Вакуумная упаковка мяса и мяса птицы. Упаковка в ГМС

Мясо и мясопродукты остаются одним из самых потребляемых продуктов на российском рынке. Однако, сроки их хранения, особенно охлажденного мяса и субпродуктов, составляют всего 2-4 суток, поскольку белки мяса особенно подвержены окислению. Всего нескольких дней достаточно, чтобы под воздействием кислорода, света и температуры начались процессы роста, развития микроорганизмов и разложения.

Мясо птицы, за исключением жирных видов, является диетическим, и в основном из-за отсутствия или малого количества подкожного жира первые признаки порчи обнаруживаются очень быстро: происходит потемнение тушки, позеленение, загар (запах
сероводорода).

Кроме того, при некачественном выполнении потрошения и при неполном удалении сгустков крови, стойкость к хранению заметно снижается. По этой причине, зачастую, охлажденное мясо на развес, в разделке или полутушах можно найти только на рынках, в небольших фермерских магазинах и супермаркетах с большой проходимостью, так как это продукт для быстрой реализации.
В большинстве же случаев, как продавец, так и потребитель заинтересованы в увеличении сроков хранения свежего мяса, поскольку:

1. Для продавца это:
— сокращение расходов на возвратах;
— сокращение расходов на логистику;
— снижение себестоимости продукта;

2. Для потребителя это:
— отсутствие необходимости быстрой термообработки продукта;
— возможность закупки продукта впрок, что освобождает от необходимости частых походов в магазин.

Для того, чтобы сохранить качество охлажденного мяса надолго, необходима качественная упаковка. И здесь можно предложить два варианта:
— упаковка в вакуум;
— упаковка в лоток с использованием газомодифицированной среды (ГМС).

Упаковка в вакуум сырого охлажденного мяса увеличивает срок его хранения в холодильнике до 7-10 дней без потери основных свойств и качеств.

Таким образом, упаковка красного мяса, мяса птицы и мясопродуктов в вакуум, помимо увеличения сроков хранения, имеет ряд неоспоримых преимуществ:

— предотвращение обезвоживания и заветривания, благодаря чему мясо в упаковке не бывает с подсохшими краями, а также сохраняется первоначальный вес продукта;
— отсутствие запаха: важное преимущество для магазинов и потребителей, поскольку зачастую приходится хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике;
— отсутствие необходимости чистить продукт от кровяных сгустков, пленок (как, например, в случае с субпродуктами), обрабатывать от остатков кутикулы и пуха (в случае с мясом птицы), поскольку в вакуум упаковывается уже обработанный продукт, готовый к термообработке, а это облегчает женский труд и экономит время хозяйки;
— прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт со всех сторон;
— удобство хранения и транспортировки за счет того, что продукт в вакуумной
упаковке занимает мало места, следовательно, экономия на логистике и складских помещениях;
— длительные сроки хранения.

Упаковка в вакуумные пакеты является высокорентабельной по сравнению с другими видами тары. Кроме того, таким образом можно делать не только порционную упаковку, но и мелкооптовую, и упаковывать мясо на кости.

Примеры упаковочных решений для вакуум-упаковочных машин
серии MAX и TITAN, производства BOSS (Германия)

Второй вариант упаковки – упаковка в лоток с использованием газомодифицированной среды (ГМС). И основным преимуществом такой упаковки по сравнению с вакуумом является то, что газовая смесь, содержащая в своем составе высокий процент кислорода, сохраняет ярко-красный цвет свежего охлажденного мяса.

Свежее мясо содержит миоглобин – белок, который при взаимодействии с кислородом придает продукту насыщенный красный цвет и который в вакууме разрушается (в зависимости от сорта, мясо приобретает бледный или бурый цвет). ГМС же формирует у потребителя ощущение того, что в руках он держит очень свежий, только что упакованный продукт. Особенно это актуально для высоко пигментированных сортов мяса, таких как говядина, баранина, оленина, кабанина и свинина. 
Таким образом, ГМС создает для продукта более благоприятные условия, и, соответственно, увеличивает сроки его хранения.
Также упаковка в лотки позволяет делать порционную упаковку, очень удобную для потребителя. В целом, продукт в лотке выглядит более привлекательно на прилавке магазина и бережет его от деформации.

Примеры упаковочных решений для запайщиков лотков 
производства BOSS (Германия)

Основное, на что следует обратить внимание при выборе вакуум-упаковочной техники при упаковке охлажденного мяса:

— наличие точного датчика вакуума, позволяющее выставлять значение вакуума в камере до 99,9%, четко отслеживая, таким образом, качество упакованного продукта — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция ступенчатого вакуума и газации (поскольку мясо является пористым продуктом, то данная функция обеспечивает создание полного вакуума и проникновение ГМС во все поры продукта) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция силового вакуума (для полного вытеснения из продукта воздуха) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— функция мягкого обжима (для упаковки в вакуум мяса на кости) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— при упаковке в ГМС наличие кислородного насоса или кислородного клапана в конструкции упаковочного оборудования для работы с газовыми смесями с высоким содержанием кислорода — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000;

— оснащение высокопроизводительными вакуумными насосами BUSCH (Германия) — комплектация вакуум-упаковочной машины панелью управления Z 3000.